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Da liegt der angeschnittene Apfel seit gefühlt zwei Sekunden auf dem Teller und schon sind alle Seiten braun. „Ist ja auch Bio“, denke ich. Ich denke auch, an den Zombi-Film, den ich mal gesehen habe. Da wacht einer nach einem Monat aus dem Koma auf und stellt fest, dass alle Menschen weg sind. In den Supermärkten verschimmelt das Gemüse und nur ein einziger Korb knallgrüner Äpfel steht unverändert da. Sind „moderne“ Äpfel wirklich so anders?

In der Tat. Der Apfel auf meinem Teller ist irgendeine alte Apfelsorte, von denen eine Tüte im Bio-Supermarkt etwa achttausend Euro kostet. (Ich übertreibe, aber das soll bloß die Wertigkeit der Äpfel hervorheben.) Der Bio-Apfel schmeckt auch ein bisschen herb, vielleicht sollt er lieber in einen Kuchen? Doch warum wird die alte Apfelsorte überhaupt so schnell braun? Die Polyphenole sind Schuld.

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Polyphenole sind Stoffe im Apfel, die zu den aromatischen Verbindungen gehören. Sie machen, dass der Apfel nach Apfel schmeckt, aber nicht übertrieben süß ist. Menschen mit Apfel-Allergie (ja, auch das gibt es), können manchmal einige alte Apfelsorten vertragen, weil da der Polyphenolgehalt sehr hoch ist. Offenbar schalten die Polyphenole nämlich Allergieauslöser im Apfel aus.

(Dies ist übrigens keine Gesundheitsberatung. Wenn ihr eine Apfel-Allergie habt und Äpfel essen wollt: fragt euren Arzt!)

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In vielen neueren Apfelsorten ist das Polyphenol weggezüchtet. Solche Äpfel schmecken häufig süßer, sind runder und werden beim Anschneiden nicht so schnell „oll“. Es scheint außerdem, dass Allergiker mit solchen Äpfeln mehr Probleme haben – nicht mit allen Sorten allerdings. Und wie das Sprichwort schon sagt: Das Beste sitzt unter der Schale. Im Fall der Äpfel: das Polyphenol.

Wenn ihr also das nächste Mal einen Apfel anschneidet, stoppt doch mal die Zeit, die er braucht, um braun zu werden. Wie lange hat es gedauert?